為了在競(jìng)爭(zhēng)激烈的火鍋市場(chǎng)站穩(wěn)腳跟，贏得一席之地，商家們各顯神通，其中最有效、最直接的方式無非降本增效，開源節(jié)流，故火鍋底料的成本控制首當(dāng)其沖。

所以，許多火鍋店商家要么派遣專人學(xué)習(xí)炒料技術(shù)，要么高薪聘請(qǐng)炒料師傅，從此無需找廠家批發(fā)火鍋底料，臆想著掌握了炒料技術(shù)就掌握了自己的命運(yùn)，事實(shí)真是如此嗎？

成本居高不下，商家運(yùn)營(yíng)壓力大

炒制火鍋底料的主要原料有：牛油、辣椒、花椒、豆瓣、香辛料等近20多種材料，一般的火鍋店商家難以鑒別原材料的優(yōu)劣，同時(shí)單店采購(gòu)的采購(gòu)量和火鍋底料專業(yè)生產(chǎn)廠家的采購(gòu)量根本沒法相提并論，采購(gòu)量決定了采購(gòu)價(jià)格。

火鍋店商家聘請(qǐng)專業(yè)炒料師的開價(jià)高，炒料師還存在流動(dòng)性大的弊端，給商家埋下諸多隱患。

有人會(huì)說”我們自己炒料“不用請(qǐng)師傅，但是自己炒料火候的把握，炒作的標(biāo)準(zhǔn)，炒作的程序這些，難免保證每次都能面面俱到。

炒制火鍋底料需配備相應(yīng)的炒制工具（如：炒鍋、封裝機(jī)、鐵桶等），除了炒制設(shè)備，還需有專門的炒制房間等，無形間增加了成本。

技術(shù)不成熟、食品安全不過關(guān)

眾所周知，一名技術(shù)精湛的炒料師需要3-5年歷練，然而市場(chǎng)上的炒料師大多半路出道，參加了所謂的“只需XX天，掌握大師級(jí)的火鍋技術(shù)”的培訓(xùn)，就以為能炒得一手好料，事實(shí)真是如此嗎？相信大家心里都有同樣的答案。

換個(gè)思維想想，如果是請(qǐng)廚師，你愿意請(qǐng)一個(gè)資歷才幾天或幾十天的炒料師？有的也認(rèn)為，開始就算炒出不好底料，開店之后也能慢慢摸索。

試問，你的客人愿意三番五次為你的探索過程買單？這是一個(gè)賭注，不只是你的學(xué)費(fèi)輸了，也許你的開店資金也快輸了。 

商家采購(gòu)原料缺乏專業(yè)水準(zhǔn)，對(duì)各類原料特性把握不夠，會(huì)因?yàn)閮r(jià)格原因采購(gòu)相對(duì)劣質(zhì)的原料，從而影響整個(gè)底料的品質(zhì)。

商家無專業(yè)的炒制設(shè)備（智能炒料機(jī)），在火候把控、原料配比方面不能實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)的控制，從而導(dǎo)致口味出現(xiàn)偏差，最終影響整個(gè)經(jīng)營(yíng)。

火鍋店商家生產(chǎn)的火鍋底料無QS認(rèn)證和ISO認(rèn)證，沒有權(quán)威機(jī)構(gòu)對(duì)底料進(jìn)行食品安全衛(wèi)生檢驗(yàn)，存在嚴(yán)重食品安全隱患。

定位不準(zhǔn)，精力過于分散

商家將精力分散在底料的成本控制上，因而疏于對(duì)店面的經(jīng)營(yíng)管理，忽略對(duì)市場(chǎng)和消費(fèi)者需求分析，會(huì)因決策不當(dāng)、定位不準(zhǔn)導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)不善，最終退出火鍋舞臺(tái)。

所以，作為開實(shí)體店的火鍋商家，真正的核心技術(shù)并非是自己炒制火鍋底料，而是調(diào)研整個(gè)火鍋市場(chǎng)，掌握優(yōu)秀的經(jīng)營(yíng)法則和管理理念，不斷開拓市場(chǎng)，尋找新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)，而非將主要精力放在炒制火鍋底料上。

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