（一）液體味料 
醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。 
蠔油：蠔油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。 
沙拉油：常見的烹調(diào)用油，亦可用于烹制糕點。 
麻油（香油）：菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時，亦可加入以增添香味。 
米酒：烹調(diào)魚、肉類時添加少許的酒，可去腥味。 
辣椒醬：紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，并增加菜肴色澤。 
甜面醬：本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調(diào)稀，并加少許糖調(diào)味，風味更佳。 
辣豆瓣醬：以豆瓣醬調(diào)味之菜肴，無需加入太多醬油，以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好。 
芝麻醬：本身較干。可以冷水或冷高湯調(diào)稀。 
蕃茄醬：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色澤。 
醋：烏醋不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。 
鮑魚醬：采用天然鮑魚精濃縮制造而成，適用于：煎、煮、炒、炸、鹵……等等 

XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用于各項海鮮料理。 

     （二）固體味料 
鹽（低鈉鹽）：烹調(diào)時***重要的味料。其滲透力強，適合腌制食物，但需注意腌制時間與量。 
糖：紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴風味及色澤。 
味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮***適合。 
發(fā)粉：加入面糊中，可增加成品之膨脹感。 
面粉：分為高、中、低筋三種。制作面糊時以中筋面粉為區(qū)。用于沾粉油炸時則具著色功能。 
甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。 
生粉：為芡粉之一種，使用時先使其溶于水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用于油炸物的沾粉時可增加脆感。用于上漿時，則可使食物保持滑嫩。 
小蘇打粉：以適量小蘇打腌浸肉類，可使肉質(zhì)較松滑嫩。 
豆豉：干豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。 
     （三）辛香料 
蔥：常用于爆香、去腥。 
姜：可去腥、除臭，并提高菜肴風味。 
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鮮艷。 
蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。 
花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及鹵。花椒粒炒香后磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。 
胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。 
八角：又稱大茴香，常用于紅燒及鹵。香氣極濃，宜酌量使用。 
干辣椒：可去膩、膻味。將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。 
紅蔥頭：可增香。切碎爆香時，應(yīng)注意火候，若炒得過焦，則會有苦味。 
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。